Fundamental Adonan Padat Pada Pastry
Keywords:
Adonan Padat, Pastry, short pastry, puff pastry, flaky pastry, choux pastry, cookie doughSynopsis
Buku Fundamental Adonan Padat pada Pastry disusun sebagai buku ajar dan referensi yang membahas secara komprehensif konsep, karakteristik, bahan penyusun, peralatan, serta teknik dasar pengolahan adonan padat dalam dunia pastry. Materi diawali dengan pengenalan ilmu pastry dan konsep dasar adonan padat, kemudian dilanjutkan dengan pembahasan mengenai fungsi setiap bahan penyusun, penggunaan peralatan, serta berbagai teknik dasar yang meliputi persiapan bahan, penimbangan, mixing, kneading, resting, folding, laminating, shaping, docking, baking, hingga cooling. Seluruh materi disajikan secara sistematis dan dilengkapi dengan ilustrasi, diagram, tabel, serta gambar pendukung untuk membantu pembaca memahami konsep dan penerapannya dalam proses produksi pastry.
Pembahasan utama dalam buku ini difokuskan pada lima jenis adonan padat, yaitu short pastry, puff pastry, flaky pastry, choux pastry, dan cookie dough. Setiap jenis adonan dijelaskan berdasarkan pengertian, karakteristik, formula dasar, serta klasifikasi produk yang dihasilkan, sehingga pembaca dapat memahami perbedaan formulasi, teknik pengolahan, tekstur, dan aplikasi masing-masing adonan. Selain itu, buku ini menyajikan perbandingan menyeluruh antarjenis adonan sebagai rangkuman yang memudahkan pembaca dalam memilih jenis adonan yang sesuai dengan karakteristik produk yang akan dibuat.
Buku ini ditujukan bagi mahasiswa, dosen, guru, peserta didik sekolah menengah kejuruan, praktisi, serta masyarakat yang memiliki minat dalam bidang pastry. Melalui penyajian materi yang komunikatif dan berbasis konsep ilmiah, buku ini diharapkan mampu menjadi sumber belajar yang mendukung peningkatan pengetahuan, keterampilan, dan kompetensi dalam mengolah berbagai jenis adonan padat sesuai dengan standar industri. Kehadiran glosarium dan indeks pada bagian akhir buku semakin melengkapi fungsi buku sebagai referensi yang mudah digunakan, sehingga diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi pengembangan pendidikan vokasi dan industri kuliner, khususnya dalam menghasilkan produk pastry yang berkualitas, inovatif, dan berdaya saing.
Downloads
References
Adji, F. P., Ridhani, U., & Ikhsan, M. (2023). Rancang Bangun Mixer untuk Adonan Roti. Jurnal Tematis (Teknologi, Manufaktur, Dan Industri), 5(1), 8–16.
Afriani, W., Gusnita, W., Siregar, J., Andriani, C., & Padang, U. N. (2025). The Relationship Between Study Discipline and Pastry Learning Outcomes of Students at SMK Negeri 1 Ampek Angkek. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 6(1), 103–112. https://doi.org/10.24036/JPTBT.V6I1.26850
Al Aziz Putra, M. M., Purwidiani, N., Handajani, S., Fatkhur Romadhoni, I., Negeri Surabaya Alamat, U., Ketintang, J., Gayungan, K., & Timur, J. (2024). Pembuatan Soft Cookies dengan Penambahan Puree Mbothe (Xanthosoma sagittifolium L). Journal of Creative Student Research, 2(3), 31–39. https://doi.org/10.55606/JCSR-POLITAMA.V2I3.3796
Alghifari, V., & Azizah, D. N. (2021). Perbandingan Tepung Kentang Dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Nugget. EDUFORTECH, 6(1), 16–25. https://doi.org/10.17509/EDUFORTECH.V6I1.33287
Amroini, M., Purwidiani, N., Sulandjari, S., & Handajani, S. (2022). Pengaruh Penggunaan Gula Yang Berbeda Terhadap Sifat Organoleptik Dan Tingkat Kesukaan Selai Pisang Ambon. Jurnal Tata Boga, 11(2), 22–33.
Andayani, S. N., Br Sitepu, G. S., Budiarta, I. N., & Damayanti, M. L. (2022). Karakterisasi Kimia Dan Sensori Cookies Non-Gluten Dengan Subtitusi Tepung Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Sebagai Alternatif Makanan Ringan Penderita Celiac. JST (Jurnal Sains Dan Teknologi), 11(2), 257–266. https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v11i2.45983
Ardhani, N. R., & Yogyakarta, A. W.-. A. B. (2016). Upaya Pastry Section Menjaga Kualitas Produk Bakery di Hotel Eastparc Yogyakarta. Jurnal Khatulistiwa Informatika, 7(1), 489968. https://doi.org/10.31294/KHI.V7I1.1275
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren Dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105–109. https://doi.org/10.47233/JPPIE.V1I2.602
Ayu R., R. (2022). Evaluasi Karakteristik Adonan Awal Butter Cookies yang Menggunakan Tepung Kuning Telur pada Lama Pengocokan yang Berbeda = Evaluation of Initial Dough Characteristics of Butter Cookies Using Egg Yolk Flour at Different Shaking Time.
Basrin, F. (2020). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) Terhadap Mutu Kimia Kue Semprong. Jurnal Pengolahan Pangan, 5(1), 7–14. https://doi.org/10.31970/PANGAN.V5I1.31
Billina, A. S., Nugroho, D. P., & Nirwana, A. (2025). erancangan Buku Fotografi Esai “Treats And Temptations” Tentang Kue Pastry Untuk Meningkatkan Minat Masyarakat Di Kota Malang Terhadap Kue Pastry. Sainsbertek Jurnal Ilmiah Sains & Teknologi, 5(2), 75–88. https://doi.org/10.33479/SB.V5I2.339
Daffanasya Nabilla, D., Pangesthi, L. T., Purwidiani, N., Miranti, M. G., Boga, P. T., Surabaya, U. N., & Seni, M. (2021). Pengaruh Subtitusi Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Terhadap Sifat Organoleptik Puff pastry. Jurnal Tata Boga, 10(1), 99–109. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/37914
Darva Mulia, I., Fatkhur Romadhoni, I., Sulandari, L., Terapa Tata Boga, S., & negeri Surabaya, U. (2026). Inovasi Puff pastry Dengan Pemanfaatan Tepung Mocaf Dan Variasi Merk Korsvet. Indonesian Journal of Innovation Multidisipliner Research, 4(2), 2954–2962. https://doi.org/10.69693/IJIM.V4I2.794
Dilek, N. M., & Bilgiçli, N. (2021). Effect of taro [Colocasia esculenta (L.) Schott] flour and different shortening ratio on physical and chemical properties of gluten-free cookie. Journal of Food Processing and Preservation, 45(11), e15894. https://doi.org/10.1111/jfpp.15894
Dwiyoga, M. A. (2024). Pengaruh Kenaikan Tegangan DC dan Konsentrasi Baking soda 1, 2 dan 3 WT% Terhadap Elektron Transport Fasa H2O pada Air Demineralisasi dan Air Kondensasi.
Fajri, M., Rusilanti, R., & Fadiati, A. (2022). Pengaruh penggunaan Gula Aren Bubuk (Arengga Pinnata) pada Kualitas Snack Bar berbasis Bahan Pangan Lokal. Jurnal Syntax Admiration, 3(9), 1149–1160. https://doi.org/10.46799/JSA.V3I9.475
Fajrianto, F., Junianto, Maulina, I., & Rostini, I. (2025). Effect of Seaweed (Eucheuma cottonii) Flour Addition on the Level of Preference of Choux Pastry. Journal of Fish Health, 5(3), 317–330. https://doi.org/10.29303/JFH.V5I3.6360
Fasya, D. F., & Yudhistira, B. (2025a). Production Process of Puff pastry Substitute Pumpkin. Journal of Food and Agricultural Product, 5(1), 152–162. https://doi.org/10.32585/JFAP.V5I1.6310
Fasya, D. F., & Yudhistira, B. (2025b). Production Process of Puff pastry Substitute Pumpkin. Journal of Food and Agricultural Product, 5(1), 152–162. https://doi.org/10.32585/JFAP.V5I1.6310
Firmansyah, A., Rachmawati, A. N., & S., C. N. C. (2024). Studi Kemampuan Staf Pastry Dan Bakery Dalam Pembuatan Butter Croissant Di Bagian Pastry & Bakery. J-CEKI : Jurnal Cendekia Ilmiah, 4(1), 1270–1283. https://doi.org/10.56799/JCEKI.V4I1.6086
Fitri, A., Aznam, P., Dewi, W. R., Dharma, A. P., & Sakti, N. (2024). Kontribusi Variasi Produk Pastry Dan Bakery Sebagai Nilai Tambah Pengalaman Menginap Di Hotel Bintang Lima. Mabha Jurnal, 5(2), 83–95. https://doi.org/10.70018/MB.V5I2.89
Hadijah, S., Andriani, D., Program, ), Perhotelan, S., & Bosowa, P. (2020). Subtitusi Tepung Talas Sebagai Pengganti Tepung Terigu Pada Kue Tradisional Baroncong. Journal FAME: Journal Food and Beverage, Product and Services, Accomodation Industry, Entertainment Services, 2(2). https://doi.org/10.30813/FAME.V2I2.1986
Kurniawati, E., & Agustina, A. (2024). Tepung Premix Cookies Berbahan Dasar Mocaf dan Sagu Dengan Perlakuan Penyangraian Suhu yang Berbeda. JOFE : Journal of Food Engineering, 3(1), 11–18. https://doi.org/10.25047/jofe.v3i1.4275
Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh Komposisi Kimia dan Sifat Reologi Tepung Terigu terhadap Mutu Roti Manis. Jurnal Mutu Pangan : Indonesian Journal of Food Quality, 9(2), 67–75. https://doi.org/10.29244/jmpi.2022.9.2.67
Mappatoba, A. G. A., Zaenal, A. F., & Hasan, L. D. (2024). Pembuatan Ekstrak Vanili. Politeknik Pariwisata Makassar.
Marlina, P. W. N., & Refialy, M. D. P. (2025). Pengembangan brownies bar berbasis tepung talas dan kacang merah sebagai inovasi kudapan pangan lokal. Prosiding Seminar Nasional Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat, 3(1), 113–119. https://doi.org/10.24002/senapas.v3i1.12649
Maulida Elfina, Rahmi Holinesti, Wiwik Gusnita, & Ezi Anggraini. (2025). Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Putih Terhadap Kualitas Gelato. Journal of Scientech Research and Development, 7(1), 150–158. https://doi.org/10.56670/jsrd.v7i1.800
Musni, L. (2024, June). The best silicone spatulas for cooking and baking. Food & Wine.
Mutiara, D., Gusnita, W., Holinesti, R., & Andriani, C. (2024). Organoleptic Testing Of The Use Of Purple Sweet Potato Flour On The Quality Of Cookies. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 5(1), 39. https://doi.org/10.24036/jptbt.v5i1.12258
Mutmainah, S., & Nurwati. (2025). Tujuan Analisa Laboratorium Dan Sanitasi Higiene Pada Proses Produksi Roti Tawar Di Pt Multi Star Rukun Abadi. Journal of Technology and Food Processing (JTFP), 5(01), 14–23. https://doi.org/10.46772/JTFP.V5I01.1113
Muzhahir, Z., el Rizal Unzilatirrizqi, Y., Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, P., Sains dan Teknologi Pangan, F., & Muhadi Setiabudi Brebes, U. (2022). Analisis Pengendalian Mutu Pada Produk Roti Di Umkm Orchid Bakeshop. Journal of Technology and Food Processing (JTFP), 2(01), 1–8. https://doi.org/10.46772/JTFP.V2I01.1095
Ningrum, W. S., Gusnita, W., Holinesti, R., & Anggraini, E. (2024). The Effect Of Jicama Flour Substitution On The Quality Of Soft Cookies. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 5(2), 375. https://doi.org/10.24036/jptbt.v5i2.16540
Nurhidayanti, N., Suhartatik, N., & Mustofa, A. (2023). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mi Kering Substitusi Tepung Talas (Colocasi esculenta) dengan Penambahan Daun Katuk (Sauropus androgynus). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi Dan Industri Pangan UNISRI), 8(1), 40–48. https://doi.org/10.33061/jitipari.v8i1.7191
Pratama Putra, W., Mustika, S., Holinesti, R., Ilmu Kesejahteraan Keluarga, D., Pariwisata dan Perhotelan, F., & Negeri Padang, U. (2026). Perbandingan Kualitas Sensori Donat yang Dibuat dengan Pengembang Alami dan Sintetis: Comparison of Sensory Quality of Donuts Made with Natural and Synthetic Leavening Agents. Journal of Food Engineering, 5(1), 1–8. https://doi.org/10.25047/JOFE.V4I4.6561
Putri, F. A., Holinesti, R., Gusnita, W., & Andriani, C. (2025). Kualitas Stik dengan Substitusi Ubi Jalar Putih. Yasin, 5(4), 2725–2736. https://doi.org/10.58578/yasin.v5i4.5827
Putri, G. E., Yulia, C., & Yogha, S. (2024). Acceptability of Mocaf Flour-Based Puff Pastries. Media Pendidikan Gizi Dan Kuliner, 16(2). https://doi.org/10.17509/MPGK.V16I2.83029
Putri, J., Inda, H., & Yulastri, A. (2021). The Relationship Between Atititudes In The Lecture Process And Student Learning Outcomes In The Pastry And Art Subjects S1 Culinary Arts UNP. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 2(2), 117–122. https://doi.org/10.24036/JPTBT.V2I2.165
Qoshdina, H. A., Ardiyansyah, M., Wibisono, Y., Suryaningsih, W., & Wahyono, A. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Talas Dan Sagu Terhadap Sifat Fisikokimia, Organoleptik Brownies Cookies Variations Taro-Sogu Flours on Physicochemical, Organoleptic Properties of Brownies Cookies. Journal of Food Industrial Technology, 1(1), 36–44. https://doi.org/10.25047/JOFIT.V1I1.4598
Ramadhani, C. P., & Yulastri, A. (2024). The Relationship Of Creativity With Student Learning Outcomes In Pastry And Bakery Subjects At Smk Negeri 6 Padang. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 5(1), 20–26. https://doi.org/10.24036/JPTBT.V5I1.12208
Ramadhani, F., & Murtini, E. S. (2017). Pengaruh Jenis Tepung Dan Penambahan Perenyah Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Kue Telur Gabus Keju. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(1), 38–47. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/496
Rosdamayanti, R., Sauri, S., & Rostini, D. (2022). Manajemen Kewirausahaan Pastry Bakery Bagi Siswa Program Studi Pendidikan Tataboga di Kota Bandung (Studi di SMK SMIP YPPT, SMK ICB Cinta Wisata). JIIP - Jurnal Ilmiah Ilmu Pendidikan, 5(4), 1035–1046. https://doi.org/10.54371/JIIP.V4I5.495
Safina, D., Faridah, A., Andriani, C., Anggraini, E., & Padang, U. N. (2024). The Effect Of Corn On Pastry Quality. Jurnal Pendidikan Tata Boga Dan Teknologi, 5(2), 165–173. https://doi.org/10.24036/JPTBT.V5I2.12930
Sari, D. K., Kustiningsih, I., Oktawiyono, A. E., & Prastyo, R. A. E. (2022). Karakterisasi Pengaruh Penambahan Iota Karagenan Pada Emulsi Susu Kacang Koro. JURNAL INTEGRASI PROSES, 11(2), 01–10. https://doi.org/10.36055/JIP.V11I2.12295
Sarkar, T., Mukherjee, M., Roy, S., & Chakraborty, R. (2023). Palm sap sugar an unconventional source of sugar exploration for bioactive compounds and its role on functional food development. Heliyon, 9(4), e14788. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e14788
Seno, B. A., & Prasojo, B. W. (2024). Pengenalan Metode Tanpa Ulen Dalam Pembuatan Adonan Roti Di Umkm Varia Bakery Salatiga. Asawika. ASAWIKA: Media Sosialisasi Abdimas Widya Karya, 9(02), 1–5. https://doi.org/10.37832/ASAWIKA.V9I02.152
Septianto, Y. E. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Talas Sutera (Colocasia Esculenta (L.) Schott) Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, an Aktivitas Antioksidan pada Brownies Kukus. Poletekes Yogyakarta.
Sijabat, E., Gaol, N. L., Wahyuningtyas, A., & Marvie, I. (2024). Pengaruh Konsentrasi Ragi, Waktu Pemasakan dan Penyimpanan Terhadap Perubahan Fisikokimia dan Sensori Tapai Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Teknologi Pangan, 18(2), 75–87. https://doi.org/10.33005/JTP.V18I2.4766
Susana Medho, M., Muhammad, E. V, Klara Salli Jurusan Manajemen Pertanian Lahan Kering, M., Pertanian Negeri Kupang, P., & Herman Yohanes Lasiana Kupang, J. (2022). Perbedaan Penambahan Bahan Penunjang Cookies Pada Metode Creaming Terhadap Penerimaan Sensorik Cookies Tepung Komposit Jagung Putih Lokal Timor Dan Daun Kelor. Partner, 27(1), 1747–1761. https://doi.org/10.35726/JP.V27I1.565
Susilo Utomo, J. (2023). Penghambatan Penurunan Mutu Cookies Substitusi Tepung Oat Dengan Jenis Kemasan Plastik Berbeda Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Selama Penyimpanan. Food Technology and Halal Science Journal, 6(1), 18–32. https://doi.org/10.22219/FTHS.V6I1.28309
Taufik Hidayat, A., Ali Fathin, R., & Kurniawan, R. (2021). Pengaruh Temperatur Udara Pengering Pada Alat Pengering Spray Dryer Dalam Pembuatan Tepung Dekstrin. Diseminasi FTI-ITENAS, 1–9.
Trianando, M. A., Sunyoto, S., Sarbini, S., & Sigit, N. (2025). Penerapan Continous Improvement di UMKM Pembuatan Roti dengan Menggunakan Metode Six Sigma. Jurnal Pesona Indonesia, 2(4), 14–20. https://doi.org/10.71436/JPI.V2I4.69
Tyas, A., Bahar, A., Suwardiah, D. K., Miranti, M. G., Boga, P. T., Surabaya, U. N., Boga, T., & Vokasi, S. (2022). Komposisi Gizi Dan Peluang Bisnis Dari Pemanfaatan Tepung Lokal Pada Kue Muffin. Jurnal Tata Boga, 11(3), 69–81. https://ejournal.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-boga/article/view/50180
Ulmanun, lulu, Pujimulyani, D., & Kanetro, B. (2023). Pengaruh Penambahan Bubuk Curcuma xanthorrhiza Roxb. dan Baking powder Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Tingkat Kesukaan Cookies Sagu-Mocaf. The First National Conference On Innovative Agriculture, November 2023, 274–294.
W., F. S., & Asnur, L. (2023). Produk Pastry di Hotel Pangeran Beach Padang. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Sains Dan Humaniora, 7(2), 238–243. https://doi.org/10.23887/JPPSH.V7I2.73003
Wijana, K. A. A., & Koeswriyono, D. P. (2025). Resep Pembuatan Brownies Kukus Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor Sebagai Inovasi Pangan Sehat. Jurnal Ilmiah Pariwisata Dan Bisnis, 4(11), 2894–2903. https://doi.org/10.22334/PARIS.V4I11.1168
Wulandari, R., Sebagai, C., Kuliner, M., Daerah, K., Sriwijaya, U., & Helmi, H. (2024). Pelatihan Life Skill Tata Boga Kreasi dan Estetika: Dalam Plating Mie Celor Sebagai Makanan Kuliner Khas Daerah. JURNAL ILMIAH NUSANTARA, 1(6), 312–321. https://doi.org/10.61722/JINU.V1I6.2842
Yasinta, M. R., Handayani, C. B., & Afriyanti, A. (2021). Karakteristik Kimia, Fisik dan Organoleptik Cookies Tepung Mocaf Dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Lemak. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1), 23. https://doi.org/10.32585/jfap.v1i1.1455
Yuniarti, A., Safarini, F., Rahmadia, I., Putri, S., & Biologi, P. (2023). Media Konvensional Dan Media Digital Dalam Pembelajaran. Jutech. JUTECH : Journal Education and Technology, 4(2), 84–95. https://doi.org/10.31932/JUTECH.V4I2.2920
